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新聞盡管中國餐飲業(yè)年營(yíng)收超過(guò)2.7萬(wàn)億元,食材采購規模達8000億元,由于中間渠道鏈接太長(cháng),損耗太多,餐飲供應鏈領(lǐng)域并沒(méi)有出現一家知名大企業(yè)。但是,資本的風(fēng)與網(wǎng)絡(luò )的云,都正在飄向這塊肥沃的土地。蛋糕夠大,但我們首要任務(wù)還是考慮:如何下嘴?在美國市場(chǎng),餐飲供應鏈市場(chǎng)領(lǐng)先者Sysco較早進(jìn)入這個(gè)行業(yè),目前年營(yíng)業(yè)額為444億美金,占據市場(chǎng)的25%的份額。但在中國,這個(gè)領(lǐng)域并沒(méi)有出現一家知名大企業(yè)。就北京來(lái)說(shuō),目前有9.5萬(wàn)余家餐廳,其中小微餐廳占70%,減去已經(jīng)擁有集中采購中心的餐廳外,大約為5萬(wàn)家左右,而這么多的中小餐廳就會(huì )成為這些創(chuàng )業(yè)公司的目標用戶(hù)。
眾多創(chuàng )業(yè)公司和投資人為何爭相進(jìn)入這片藍海,除了行業(yè)本身長(cháng)期積累痛點(diǎn)需要解決外,更多在于食材采購對餐飲業(yè)食品安全的重要性。同時(shí)對于中小餐館來(lái)說(shuō),食材采購是一個(gè)高頻高額的剛性需求,商家幾乎每天都需要采購,復購率高,粘性強,流水大。用通贏(yíng)采購網(wǎng)市場(chǎng)總監安總的話(huà)來(lái)說(shuō),農貿市場(chǎng)是典型的雙邊市場(chǎng),買(mǎi)賣(mài)雙方非常大、非常零散,非常需要一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)平臺工具,來(lái)解決信息不對稱(chēng)的問(wèn)題。
對于餐飲這一龐大的產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō),除了前端那個(gè)可以看到的消費與服務(wù)外,餐飲營(yíng)收最重要的環(huán)節來(lái)自于后端的采購節流。供應鏈產(chǎn)業(yè)其實(shí)是很傳統的,一直都存在,而供應鏈管理并非簡(jiǎn)單的采購。對大型餐飲企業(yè)而言,每天面臨數量眾多且種類(lèi)繁雜的采購需求,只有通過(guò)科學(xué)系統的管理才可能滿(mǎn)足,并且要保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全。
大型連鎖餐飲企業(yè)的供應鏈管理主要有兩種模式,一種由終端企業(yè)直接管理供應商;另一種是終端企業(yè)只對應一級供應商,一級供應商再去對應上游諸多供應商。拿百勝餐飲來(lái)說(shuō),在國內就有400多家供應商,由439人組成的專(zhuān)業(yè)團隊來(lái)管理。而這樣下來(lái)就需要投入巨額的成本,對于大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)還能夠接受,也是必須去這樣做的,而對于那些中小餐館來(lái)說(shuō),他們也需要采購,也需要有供應鏈,可他們卻下不了這么大的成本。
目前大多數中小餐館都是由老板自己或采購員負責食材采購,每天要3點(diǎn)起床,開(kāi)車(chē)去批發(fā)市場(chǎng),因為需要的食材種類(lèi)多、數量少、時(shí)間有限,往往只能在有限的幾家進(jìn)行采買(mǎi),沒(méi)有選擇的空間,而且基本每天都要去。
這樣下來(lái),人員成本,交通成本,包括時(shí)間成本,都是很高的,而且作為個(gè)體商戶(hù),在購買(mǎi)中的議價(jià)能力又很低,再加上市場(chǎng)食材價(jià)格不透明等等,長(cháng)期以來(lái)都是中小餐館采購的痛點(diǎn)。
對創(chuàng )業(yè)公司而言,他們能做的就是為這些B端的中小餐館提供一個(gè)采購管理平臺,他們有集中優(yōu)質(zhì)的采購渠道和服務(wù)商,滿(mǎn)足商家不同的采購需求,同時(shí)為商家提供定時(shí)配送。而集中采購的話(huà),會(huì )為商家提供相對市場(chǎng)較低的采購價(jià),可以為商家節省一大塊成本。這些創(chuàng )業(yè)公司在平臺方向上都不約而同地選擇了移動(dòng)平臺,這也與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展有關(guān)。而不同的創(chuàng )業(yè)公司,在餐飲采購鏈服務(wù)方面,又會(huì )采取不同的商業(yè)模式:
主要有鏈農、美菜等創(chuàng )業(yè)公司,主要面向中小餐館,為他們提供原料預訂、分揀、配送等服務(wù)。這種模式較重,不易快速發(fā)展。主要面向中小餐館,為他們搭建原料采購平臺,商家進(jìn)行自提。以大廚網(wǎng)為例,暫時(shí)不做配送服務(wù),可以很快在全國復制,迅速打開(kāi)全國市場(chǎng)。但后期的話(huà),相信大廚網(wǎng)也會(huì )增加配送服務(wù),才能使服務(wù)更完善。通贏(yíng)采購網(wǎng)主要線(xiàn)上面向賣(mài)方供應商,線(xiàn)下面向買(mǎi)方餐飲酒店,采購平臺負責物流配送的模式。餐飲行業(yè)本身就是傳統行業(yè),有著(zhù)諸多弊端和行業(yè)傳統,雖然移動(dòng)平臺能給餐廳帶來(lái)很大的便利,但面向中小型餐館進(jìn)行市場(chǎng)開(kāi)發(fā)時(shí),有難度。
首先,中小餐廳,規模小,人員構成參差不齊,信息化程度不高,舊有的管理習慣,采購習慣,很難被打破。
其次,平臺管理與服務(wù)跟不上。目前來(lái)看,這些餐飲后市場(chǎng)服務(wù)平臺對商家管理和貨品管理模式還比較簡(jiǎn)單,包括相應服務(wù)也沒(méi)有跟上。
還有,燒錢(qián)競爭太激烈。相對于餐飲前端面向C消費者,后端服務(wù),更容易被復制,所以需要迅速鋪開(kāi)占領(lǐng)市場(chǎng),再加上投資者對這一行業(yè)的看好,必定會(huì )用燒錢(qián)競爭,來(lái)擴大市場(chǎng)規模。
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